De temperaturen blijven dalen en bij ons wordt de behoefte aan comfortfood steeds groter. Bij Comfortfood denk ikzelf altijd aan gemak, warm, rijke smaken en vooral heel warm!

Aan deze voorwaarden voldoen deze Enchiladas van courgette wel. Het is een simpel recept zonder ingewikkelde ingrediëntenlijst. Gewoon lekker snel op tafel en een feest voor het oog!

Ingrediënten (per persoon):

• 1 courgette 
• 100 gram kipfilet 
• 1 (punt)paprika
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 1 bosuitje
• 10 gram cheddar kaas (bij voorkeur zelf raspen!)
• 100 gram passata
• 20 gram Philadelphia light
• 1 tl Picadillo kruiden van Jonnie Boer 
• 0,5 tl gerookt paprikapoeder
• Snufje zout

Bereiden:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden en kook ondertussen de kipfilet gaar in circa 15 minuten
2. Schaaf met een kaasschaaf of fijnschiller lange stroken van de courgette. Je hebt er ongeveer 9 per persoon nodig. Snijd de resterende courgette in kleine blokjes
3. Snipper de ui en knoflook en fruit aan in een koekenpan (gebruik een klein beetje olijfolie of een bakspray) 
4. Snijd ook de puntpaprika in kleine blokjes. Voeg de paprika en courgette toe aan de pan met ui en knoflook 
5. Laat de kip even afkoelen en trek deze vervolgens uit elkaar met 2 vorken (of met je handen) tot pulled chicken. Voeg de kip samen met de kruiden toe aan de groenten. Roer er vervolgens 2-3 eetlepels passata doorheen en zet vervolgens het vuur uit
6. Leg 3 stroken courgette op een snijplank en laat deze elkaar ligt overlappen. Schep er 1/3 van het kipmengsel op. Rol voorzichtig op. Herhaal met de resterende kip en courgette en leg de rolletjes in een ingevette ovenschaal
7. Schep de resterende passata over de enchiladas en bestrooi met de geraspte cheddar. Plaats in de oven voor 8-10 minuten
8. Snijd de bosui in ringen. Haal de enchiladas uit de oven en verdeel over een bord. Schep de Philadelphia erover en garneer met de bosui. Voila!

Voedingswaarde per portie

243 kcal
15 gram koolhydraten
7 gram vet
30 gram eiwit