Als lunch, als bijgerecht in de broodtrommel of als onderdeel van de brunch. Deze courgette koekjes zijn makkelijk, voedzaam, veelzijdig en te beleggen met eindeloos veel toppings. 

Een smakelijke aanvulling op de Paasbrunch dit jaar!

Ingrediënten (ongeveer 9 koekjes):

Voor de koekjes:

• 1 courgette
• Verse munt
• 1 ei
• 75 gram bloem
• Olijfolie of calorie-arme bakspray
• Peper en zout

Toppings:

• Hüttenkäse
• Gerookte zalm
• Serranoham
• Sla
• Tomaatjes
• Radijsjes
• Bosui

Bereiden:

1. Spoel de courgette af en rasp grof. Bestrooi met wat zout en laat uitlekken in een vergiet of zeef. Laat 10 minuten staan. Druk na 10 minuten nog even goed in het vergiet of de zeef om het laatste vocht eruit te drukken
2. Klop in een kom het ei los met de bloem en wat zout en peper. Hak een paar blaadjes munt en voeg deze samen met de courgette toe aan het beslag
3. Verhit een koekenpan met olijfolie of kookspray en schep met een ijslepel 3 hoopjes beslag uit de kom. Bak aan beide kanten mooi goudbruin. Herhaal met het resterende beslag
4. Laat de koekjes goed uitlekken op een bord met een stukje keukenpapier
5. Serveer direct met 

Voedingswaarde per portie (3 koekjes)

142 kcal
21,3 gram koolhydraten
2,3 gram vet
7,3 gram eiwit