“Heeft u ook worteltjestaart?” Waarschijnlijk ken je de mop van vroeger wel! Zo rond de Paasdagen passen deze Carrot Cake Muffins wel in het thema. Want zeg nou zelf: Met die hoeveelheid worteltjes erin, zal de Paashaas hier ook wel voor in de rij staan.

En wanneer je ze ook nog eens serveert met de eiwitrijke “Cream Cheese Frosting”, dan heb je een heerlijk zoete toevoeging aan je Paasbrunch of High Tea. 

Ingrediënten (20 muffins):

Voor de muffins:

• 50 gram havermout
• 50 gram amandelmeel
• 50 gram dadels
• 150 gram wortel
• 250 gram (magere) kwark of Griekse yoghurt 0%
• 30 gram walnoten
• 3 eieren
• 1 rijpe banaan
• 1/2 tl kaneel
• 1 tl koek- en speculaaskruiden

Voor de frosting:

• 250 gram Philadelphia Light
• 40 gram eiwitpoeder vanille
• Optioneel: 1 tl Maple Syrup

Bereiden:

1. Halveer en ontpit de dadels en laat ze 15 minuten weken in heet water
2. Verwarm de oven voor op 200 graden
3. Mix de kwark, dadels, eieren, banaan, havermout, specerijen en het bakpoeder in een keukenmachine tot een gladde massa
4. Hak de walnoten. Meng de noten, amandelmeel, wortel en eiwitpoeder door het mengsel
5. Verdeel het beslag over 20 muffinvormpjes en bak ze in 20-25 minuten in de oven. Test na 20 minuten met een saté prikker of de binnenkant gaar is.
   
6. Laat de muffins volledig afkoelen
7. Mix voor de topping de ingrediënten door elkaar in een kommetje. Besmeer de muffins pas als ze volledig zijn afgekoeld 

Voedingswaarde per muffin (zonder frosting)

81 kcal
5,9 gram koolhydraten
3,6 gram vet
5,8 gram eiwit